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用質(zhì)構(gòu)儀研究栓皮櫟橡子淀粉的凝膠特性

更新時間:2021-12-26點擊次數(shù):3163

橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發(fā)利用價值的殼斗科植物的果實,在范圍內(nèi)有8屬900 余種,我國橡子資源豐富,據(jù)統(tǒng)計,我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107 hm2,橡子的年產(chǎn)量估計在60-70 億kg。橡子營養(yǎng)豐富,橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%,此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質(zhì)。橡子具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、清除重金屬、調(diào)理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區(qū)是我國橡子的主產(chǎn)區(qū),而栓皮櫟(Quercusvariabilis BL.)橡子是秦巴山區(qū)的主要橡子來源,資源豐富。

對于橡子的應用主要集中在淀粉上,橡子作為地方特色飲食的一部分,人們把橡子做成面包蛋糕制品來消費,曾占到意大利和西班牙窮人消費食物的25%。此外,橡子可以用來釀酒、制作豆腐、橡子醬、橡子羹等。在工業(yè)方面,利用橡子淀粉代替糧食淀粉作為紡織、印染和造紙工業(yè)的上漿劑和制造工業(yè)乙醇等,緩解糧食緊缺局面。


1 栓皮櫟橡子淀粉制備工藝流程

栓皮櫟橡子→干燥→脫殼→果仁→破碎脫單寧→水洗→烘干→粉碎→石油醚脫脂→二次脫單寧→水洗過濾→淀粉乳→離心分離→淀粉乳干燥(40℃)→橡子淀粉

2 淀粉凝膠的制備

橡子淀粉制成淀粉乳,將制備好的淀粉乳樣品分別于95 ℃溫度下緩慢攪拌30 min,使之充分糊化,冷卻至室溫,置于4 ℃冰箱中靜置24h 使其形成凝膠。


3 測定條件的設(shè)定

將淀粉凝膠置于質(zhì)構(gòu)儀5mm柱形探頭的正下方,采用TPA模式測試淀粉凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性。

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:5g

兩次下壓時間間隔:3s

目標模式:3mm

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