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扯面的質(zhì)構(gòu)分析

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):2106

扯面是陜西省的漢族傳統(tǒng)面食,至今已有3000多年的歷史,其制作目前多以家庭式和小作坊式為主,由于其含水量高達(dá)40%左右,在夏季高溫季節(jié)極易發(fā)酵、發(fā)霉,進(jìn)而引發(fā)一系列的品質(zhì)劣變反應(yīng),導(dǎo)致嚴(yán)重浪費(fèi),目前市售的生鮮面多數(shù)加入了各種食品添加劑來(lái)改善其色澤、口感和貨架期等,而且需要低溫放置,成本較高,不能滿足消費(fèi)者追求“、無(wú)添加"的健康飲食理念。

扯面是陜西當(dāng)?shù)鼐用袷窒矏?ài)的面食,而且日需求量極大,但是在夏季高溫季節(jié),放置不到12 h,面條就會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸,拉伸性變差,極易斷條,所以為了實(shí)現(xiàn)小企業(yè)生產(chǎn)的扯面從產(chǎn)出到餐桌的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)間,滿足消費(fèi)者日需求量,且堅(jiān)持“健康飲食、方便快捷"的消費(fèi)理念下選取人們?nèi)粘I钪谐J秤玫柠}堿、乙醇(煮制中會(huì)蒸發(fā))來(lái)延長(zhǎng)扯面的常溫放置時(shí)間,滿足現(xiàn)代人的飲食需求。


1、儀器測(cè)定

儀器:Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊,放于柱形探頭的正下方中,測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度:3mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:形變 20%

兩次下壓間隔時(shí)間:4s

測(cè)試結(jié)果:硬度、粘附性、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。

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021-54397372

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