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上海質(zhì)構(gòu)儀助力浙江省農(nóng)科院在《中國食品學(xué)報》發(fā)表研究論文

更新時間:2024-05-22點擊次數(shù):839

浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所研究人員在國內(nèi)食品期刊《中國食品學(xué)報》發(fā)表了題為"噴霧干燥協(xié)同酶法制備對抗性藕粉的影響"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了藕粉凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性和膠著性。

摘 要: 為了研究噴霧干燥協(xié)同酶法制備對抗性藕粉理化性質(zhì)的影響,以藕粉為原料,分別采用高壓冷卻循環(huán)、噴霧干燥協(xié)同耐高溫α-淀粉酶和普魯蘭酶制備抗性藕粉,測定抗性藕粉得率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜特征,并與傳統(tǒng)烘干法的改性效果作比較。結(jié)果表明:噴霧干燥協(xié)同普魯蘭酶制備的抗性藕粉得率最高,為5.3%,顯著高于其它處理組(P<0.05),其次為噴霧干燥協(xié)同α-淀粉酶制備的抗性藕粉得率(4.6%),高壓冷卻循環(huán)法的抗性藕粉得率(2.7%)zui低。噴霧干燥協(xié)同改性處理可以降低藕粉的硬度、彈性、膠著性和內(nèi)聚性。掃描電鏡顯示:酶解烘干法制備的抗性藕粉微粒表面粗獷,裂紋明顯,顆粒較大,而噴霧干燥協(xié)同制備的抗性藕粉顆粒均勻細(xì)膩,表面光滑。與原藕粉相比,噴霧干燥協(xié)同制備可引起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特征吸收峰變窄和990 cm-1 特征吸收峰偏移,增加無定形區(qū),減少支鏈并降低黏度,使藕粉具備較好的抗性。


1、藕粉凝膠制備

稱取改性后的藕粉2 g, 加入10 mL 蒸餾水,95 ℃水浴磁力攪拌糊化15 min,20℃放置3 h 后測定凝膠質(zhì)構(gòu)


2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探頭,設(shè)定形變65%,兩次下壓停留時間2 s,觸發(fā)力5 g


3、測試結(jié)果

與原藕粉相比,改性處理后藕粉的硬度、彈性、膠著性、內(nèi)聚性均顯著降低(P < 0.05)。高壓冷卻循環(huán)處理導(dǎo)致藕粉硬度和黏度降低,可能與淀粉顆粒剛性結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)。耐高溫α-淀粉酶處理的藕粉無法形成凝膠, 可能是酶作用于α-1,4 糖苷鍵,導(dǎo)致藕粉直鏈淀粉含量過少,從而無法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。支鏈淀粉的重結(jié)晶是后期凝膠硬度增大的主要因素, 經(jīng)普魯蘭酶脫支處理后淀粉支鏈減少, 因此經(jīng)普魯蘭酶處理后藕粉凝膠出現(xiàn)硬度降低等質(zhì)構(gòu)特征的改變,而噴霧干燥的協(xié)同作用可進(jìn)一步降低其凝膠硬度, 因此噴霧干燥協(xié)同酶法制備的抗性藕粉與原藕粉相比具有較低的硬度和黏度。這與劉友錦報道的高抗性藕粉不易形成凝膠且更易攪拌的結(jié)論相似。此外, 噴霧干燥協(xié)同普魯蘭酶制備抗性藕粉的內(nèi)聚性顯著低于原藕粉及酶法烘干的抗性藕粉(P<0.05)。據(jù)董貝貝的研究,內(nèi)聚性指凝膠內(nèi)部分子交聯(lián)程度,反映凝膠抵抗外力的能力,且內(nèi)聚性與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)性, 因此抗性藕粉中直鏈淀粉含量高導(dǎo)致其內(nèi)聚性降低。

上海質(zhì)構(gòu)儀助力浙江省農(nóng)科院在《中國食品學(xué)報》發(fā)表研究論文


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噴霧干燥協(xié)同酶法制備對抗性藕粉的影響



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