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用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)麥胚酥性餅干的物理特性

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):5220

小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食作物之一,年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%,相對(duì)于胚乳其具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉,不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素,而且還蘊(yùn)含谷胱甘肽、黃酮類(lèi)物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此,麥胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類(lèi)天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)"。作為小麥加工的副產(chǎn)品,目前我國(guó)麥胚年產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸以上,由于技術(shù)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后,除少量用于提取麥胚油和維生素外,絕大多數(shù)制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售,導(dǎo)致寶貴的麥胚資源未能被合理、有效地利用。


(1)樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理:糖粉過(guò)篩,避免出現(xiàn)較大顆粒;新鮮麥胚采用微波滅酶后進(jìn)行粉碎,然后過(guò)60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制:加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉,然后是面粉、小蘇打和奶粉;面粉不要過(guò)度攪拌,避免形成過(guò)多面筋。餅干成型:將調(diào)制好的面團(tuán)輥軋成3 mm 的面片后,用模具手動(dòng)沖印成型。烘焙:采用底火190 ℃、面火210 ℃,烘烤9~10 min,烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過(guò)大,造成餅干破裂,采取自然冷卻,然后密封,避光,保存。


(2)儀器設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/36R柱形探頭

 


(3)測(cè)試條件

測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:2mm/s

測(cè)試后速度:2mm/s

兩次下壓間隔時(shí)間:2s

目標(biāo)模式:形變 50%

觸發(fā)力:5gf


(4)測(cè)試結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)酥性餅干的一個(gè)重要感官指標(biāo),在用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)表現(xiàn)為第1 次壓縮時(shí)的zui大峰值。由表可以看出,隨著麥胚粉添加量的增加,餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈疏松,其硬度呈逐漸降低趨勢(shì),在考察范圍內(nèi),硬度zui大可降33.6%。黏著性表現(xiàn)為餅干粘在口腔壁上的情況,咀嚼性反映了食物從固體狀態(tài)到可吞咽過(guò)程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對(duì)餅干的口感會(huì)產(chǎn)生有利的影響。TPA 測(cè)試結(jié)果顯示,隨著麥胚粉的增加,黏著性和咀嚼性的變化趨勢(shì)與硬度相同,說(shuō)明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質(zhì)和風(fēng)味,這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果相一致。

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