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質構儀用于藏香豬肉干的質構分析

更新時間:2024-04-24點擊次數(shù):844

隨著人們消費觀念的轉變,對于口感風味好、營養(yǎng)價值高、食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求將越來越大,以藏香豬肉為原料的肉干制品將為人們提供新的消費選擇。當前,對于普通豬肉干制品的干制工藝、保藏方式等已經有了較為廣泛的研究。由于遺傳背景和肌肉生理的差異,藏香豬肉在宰后成熟過程中的品質變化規(guī)律和分子機理與普通商品豬肉有著顯著的不同。但干制工藝對藏香豬肉干品質影響的研究鮮有報道。


1、藏香豬肉干質構分析

儀器:上海騰拔質構儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭:P/36R柱形探頭

質構儀用于植物蛋白肉質構特性和組織化度測定

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體,測試條件如下:

測試模式:全質構分析

測試前速度:2mm/s

測試速度:2mm/s

測試后速度:2mm/s

觸發(fā)力:6gf

目標模式:形變 30%

兩次下壓間隔時間:3s


可以測定藏香豬干肉的硬度、彈性、內聚性、回復性和咀嚼性等指標。



2、藏香豬肉干剪切力測定

儀器:上海騰拔質構儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭:P/MORS刀具

IMG_0237.jpg

測試條件如下:

測試模式:單次剪切

測試前速度:2mm/s

測試速度:2mm/s

測試后速度:3mm/s

觸發(fā)力:8gf

目標模式:距離 30mm


可以用于測定藏香豬肉干的剪切力。


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